Булгур

Булгур относится к продуктам здорового питания. Считается, что впервые он появился в Средиземноморском регионе и был неотъемлемой частью ближневосточной кухни на протяжении тысячелетий. Примерно в 2800 г. до н.э. китайский император Шэнь Нун объявил булгур одной из пяти священных культур наряду с рисом, просом, ячменем и соей. Библейские ссылки указывают на то, что булгур употребляли в пищу древние вавилоняне, хетты и иудеи около 4000 лет назад, а арабские, израильские, египетские и римские цивилизации – около 1000 лет до н.э. Для них булгур был отличной едой. Он устойчив к различной порче, плесени, разрушению, нападению насекомых и может храниться в течение длительного времени.

Древний процесс изготовления булгура до сих пор используется в небольших деревнях восточного Средиземноморья. Вкратце он происходит следующим образом: пшеницу варят в огромных чанах до полной готовности иногда в течение нескольких дней, готовую раскладывают на плоских крышах для просушки на солнце, затем раскалывают затвердевшие ядра на кусочки, отделяют от шелухи и просеивают, сортируя по размерам. Иногда булгур называют «колотой» пшеницей, предварительно прошедшей термическую обработку.

Булгур является ценным источником растительного белка. По сравнению с рафинированными (очищенными) и обогащенными крупами булгур содержит большое количество витаминов и минералов, особенно таких, как марганец, магний, железо. В булгуре низкое содержание жиров, он менее калориен по сравнению с другими продуктами из пшеницы и подходит тем, кто следит за своим весом. Кроме того, булгур обеспечивает организм необходимой дозой пищевых волокон, которые нужны для нормализации пищеварения и хорошей работы сердца. В одной порционной чашке булгура – более 25 процентов ежедневной потребности в пищевых волокнах.

Различные исследования показывают, что употребление булгура полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, расстройствах пищеварения, диабете и ожирении. Булгур может входить в рационы лечебных диет. Кроме того, растительные фитонутриенты, содержащиеся в булгуре, защищают от избытка свободных радикалов и различных воспалительных процессов.

Булгур, являющийся основным продуктом индийской, турецкой и ближневосточной кухни в течение многих столетий, на Западе известен, в основном, в качестве главного ингредиента для приготовления холодного салата табуле, хотя есть множество способов использования этой универсальной крупы в супах, салатах и выпечке цельнозернового хлеба.
В чем отличие булгура от других круп из пшеницы и в чем его преимущества? Разница заключается в том, что булгур не очищен от отрубей, эндосперма и зародыша, в нем сохранены все питательные вещества зерна. Булгур обычно продается «пропаренным», то есть небольшое количество отрубей удаляется, но зерно все же считается цельным.

Большинство углеводных обработанных продуктов, продающихся в магазинах, содержит «рафинированную» пшеничную муку, имеющую высокий гликемический индекс. Эта мука лишена многих питательных веществ, но она входит в состав большинства хлебобулочных и макаронных изделий, круп, печенья, тортов, употребление которых может повлиять на увеличение веса. Как правило, в процессе обработки около 60 процентов цельного зерна пшеницы остается нетронутым, а около 40 процентов, включая ценные отруби и зародыш, удаляются. В результате получаются продукты с высоким содержанием углеводов, но низким содержанием клетчатки и питательных веществ. Кроме того, более половины полезных веществ таких, как тиамин, ниацин, витамин Е, фосфор, железо и фолиевая кислота теряются во время обработки. Некоторые из этих полезных веществ, благодаря процессу обогащения продуктов, «возвращаются» обратно, но все же они являются «искусственными» питательными веществами и не эквивалентны по количеству и качеству полезным веществам, находящимся в необработанных цельных зернах.

Включайте булгур в свой рацион питания. При разумном употреблении он принесет пользу вашему здоровью.