Сыр пармезан
Сыр – это вкусный молочный продукт, обладающий рядом полезных свойств и содержащий немало питательных веществ. Существует большое количество различных видов сыра и одним из лучших считается сыр пармезан: его оригинальное название – пармиджано-реджано.
Пармезан – твердый выдержанный сыр, который проходит длительный процесс созревания – около двух лет. Можно найти сыры трех- или даже четырехлетней выдержки, имеющие очень острый вкус. Пармезан имеет знак качества DOР (наименование, защищенное по происхождению). Согласно этой схеме защиты только сыр, произведенный в таких провинциях Италии, как Болонья, Мантуя, Модена, Парма, Реджо-нель-Эмилия может использовать название «пармиджано-реджано» или «пармезан». Однако, за пределами Европейского Союза термин «пармезан» применяется к сырам, немного похожим на оригинал.
Пармиджано-реджано производится из сырого коровьего молока, причем корм коров должен состоять только из свежей травы, круп, семян и сена. По технологии приготовления сыра непастеризованное молоко смешивают с сывороткой и сычужным ферментом. Через 12 месяцев созревания мастер-сыродел тщательно проверяет каждую головку сыра. Эта проверка является строгой, и если какая-либо головка сыра имеет незначительный дефект, она теряет статус «пармиджано-реджано».
Пармезан обладает сильным, острым вкусом, который варьируется от кисловатых до ореховых ноток, текстура сыра твердая и рассыпчатая. В сортах с большим сроком выдержки могут образовываться кристаллы лактата кальция (соль молочной кислоты), хрустящие при употреблении.
У всех сыров есть определенные общие характеристики, но благодаря особой технологии приготовления пармезан обладает некоторыми уникальными качествами.
Источник белка
Пармезан является самым богатым источником белка. В нем содержится белка 35,8 г на 100 г продукта, что намного больше, чем в других видах сыра. В этом отношении он превосходит даже мясо. Причина заключается в длительном процессе созревания и небольшом уровне влаги в пармезане – всего 30%, что значительно меньше, чем в других сырах.
Сыр пармезан легко усваивается. Некоторые люди испытывают трудности с перевариванием казеина (молочного белка). В результате длительного срока созревания пармезана молочнокислые ферменты, образующиеся при ферментации, расщепляют казеиновые белки. В итоге казеин почти «переварен», что способствует легкой усваиваемости сыра. Это является особенностью сыров с длительным сроком созревания. Минимальное время выдержки для пармезана составляет 12 месяцев; процесс расщепления белка в это время может быть только на ранней стадии, поэтому пармезан, выдержанный в течение двух или более лет, является более полезным.
Пармезан также содержит минимальное количество лактозы, гораздо меньше, чем в других сырах. В одном исследовании проанализировали более 109 образцов сыра на предмет содержания в них лактозы, и только шесть сортов имели «неопределяемое количество лактозы», включая пармиджано-реджано. На этом основании его могут употреблять люди с непереносимостью лактозы, но при серьезных проблемах лучше исключить все молочные продукты из рациона питания.
Источник минералов
Есть семь минералов (кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий, сера), которые человек должен получать в достаточном количестве. Пармезан — отличный источник кальция, магния, фосфора, натрия.
Источник омега-3 жирных кислот
Омега-3 жирные кислоты сложно найти в продуктах питания, за исключением жирной рыбы и морепродуктов. Благодаря выпасу коров на пастбищах, богатых зеленой травянистой растительностью, в пармезане содержится достаточное количество омега-3 жирных кислот (в 100 г сыра – 190 мг). Эти жирные кислоты приносят огромную пользу человеку: содействуют снижению кровяного давления, нормализуют уровень холестерина, уменьшают воспаления, улучшают состояние сосудов, укрепляют иммунитет и т.д.
Кроме омега-3 жирных кислот пармезан содержит насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Но следует ли беспокоиться о молочных жирах? Убедительных доказательств того, что молочные жиры вредны, нет. Кроме того, насыщенные жирные кислоты необходимы организму, они наполняют его энергией, участвуют в построении клеток, играют важную роль в таком процессе, как синтез омега-3 жирных кислот. Исследования показывают, что молочный жир полезен для здоровья и молочные продукты в умеренных количествах, включая сыр пармезан, оказывают благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему.
Источник менахинона (общее название производных витамина K2)
Витамин К2 когда-то был малоизвестным витамином, но сейчас все больше людей знают о его полезных свойствах. Он улучшает эластичность стенок сосудов, предотвращает отложение в них кальция, улучшает состояние костей и мышц, способствует предотвращению остеопороза. Витамин K2 содержится в продуктах животного происхождения таких, как мясо, молочные продукты и яйца. Больше всего витамина K2 находится в мягком сыре камамбер, но и сыр пармезан является его хорошим источником.
Источник пробиотиков
Многие исследования подтверждают, что пробиотики (живые бактерии) нормализуют работу кишечника и способствуют укреплению иммунитета. Пармезан, как ферментированный продукт с длительным сроком созревания, может содержать различные штаммы живых бактерий. Так, в пармезане 12-месячной выдержки были обнаружены многочисленные виды бактерий Lactobacillus. Употребление в разумном количестве молочных продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, благотворно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта и избавляет от дискомфорта в нем.
Пищевая ценность пармезана
В 100 г продукта содержится:
| Кол-во | Витамины | % РСП* | Минералы | % РСП* | |
|---|---|---|---|---|---|
| белки | 35,8 г | В12 | 20% | кальций | 118% |
| углеводы | 3,2 г | В2 | 20% | фосфор | 69% |
| жиры | 25 г | А | 8% | натрий | 67% |
| насыщенные жиры | 16,4 г | D | 7% | селен | 32% |
| мононенасыщенные жиры | 7,5 г | В6 | 5% | цинк | 18% |
| полиненасыщенные жиры | 0,6 г | В5 | 5% | магний | 11% |
| вода | 30 г | В1 | 3% | железо | 5% |
| пищевые волокна | 0 | К1 | 2% | калий 3% | 3% |
| калорийность | 392 ккал | В9 | 2% | медь | 2% |
| В3 | 1% | марганец | 1% | ||
| Е | 1% |
* – количество витаминов и минералов указано в процентном содержании от рекомендуемой суточной потребности – РСП.
Пармезан содержит большое количество минералов и умеренное количество витаминов. Обладая таким отличным питательным профилем, пармезан является одним из самых полезных сортов сыра.
Сыр пармезан – хорошее дополнение к любому блюду, даже самую простую еду он сделает более вкусной и полезной. Благодаря острому вкусу и аромату его можно применять как приправу, предварительно натерев на мелкой терке. Пармезан используют для приготовления таких блюд, как лазанья, паста, пицца, равиоли, супы, соусы и т. д.
Существуют огромный выбор сыров, но превзойти пармезан по питательным и вкусовым качествам очень трудно!
